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Cucina in Lessinia, tradizioni, tipicità, storia e miti.

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Le tracce della presenza dell’uomo in Lessinia si perdono nei tempi antichi, numerosi sono i reperti archeologici che lo confermano, per poi evolvere nel tempo con un sistema pastorale che tutt’ora continua a sopravvivere in molti aspetti e usanze.

I pascoli e la transumanza

I primi pascoli dell’alta Lessinia risalgono all’età del Ferro, ma è proprio nel periodo dei Monasteri nel Medio Evo che si ha un forte sviluppo, e l’attività cresce in particolare con le pecore. Dal XVI secolo proseguirà invece con i bovini.

Il pascolo è molto importante e la transumanza è il simbolo di quest’antica attività che si svolge ogni anno e permette di portare in altura i bovini e farli vivere all’aria aperta e seguire un’alimentazione biologica e naturale durante il periodo primaverile ed estivo.

La storia della cucina

Le prima tracce culinarie in Lessinia risalgono a circa 5000 anni fa, quando migrarono sull’altopiano alcune tribù celtiche provenienti dal Medio Oriente, dall’area della Mezzaluna Fertile. Queste tribù dopo aver attraversato l’Europa fino al mari del nord scesero verso sud e si stanziarono in nei paesi del sul, alcuni sul Mediterraneo altri si fermarono in Lessinia.

Queste popolazioni nomadi, in continuo movimento, avevano preso l’abitudine di mangiare alimenti di origine animale, prodotti direttamente dalle mandrie che conducevano. Come condimenti principali venivano utilizzati burro e strutto, per quanto riguarda i vegetali, venivano invece barattati lungo la strada con i contadini del posto.

Dopo l’insediamento e la colonizzazione, queste tribù continuarono a preferire i prodotti di origine animale e grazie al pascolo ebbero un netto miglioramento della qualità delle carni e negli ultimi cinquant’anni assieme all’aumento della produzione di ortofrutta ci fu anche l’introduzione tra i condimenti dell’olio extravergine di oliva, prodotto nelle zone del lago di Garda ma non solo.

In passato, in Lessinia, gli alimenti principali erano quelli tipici di tutto l’arco alpino: formaggi, ricotte, latte, carni ovine, bovine e suine, piccioni, selvaggina, funghi, rape, patate, verze, fagioli. Qualche volta veniva recuperata la farina in pianura, barattando un maiale oppure delle pecore.

Il medioevo e l’arrivo dei Cimbri

L’arrivo della popolazione dei Cimbri in Lessinia ha portato nuove abitudini e tradizioni nella cucina e nei modi di gestire il territorio. I Cimbri, scesi dalle regioni germaniche, erano molto più influenzati dai miti e dalle leggende, mentre le popolazioni locali del tempo lo erano poco o quasi per nulla.

I Cimbri hanno interferito in modo importante con la cucina locale soprattutto per aver introdotto tecniche come l’affumicatura e l’essiccatura, tecniche di tradizione germanica tirolese/bavarese.

Oggi la cultura in Lessinia è una sintesi tra l’origine celtica, dove ha avuto origine l’alta qualità dei prodotti di origine animale provenienti da pascolo, dall’apporto delle popolazioni Cimbre oltreché da altre culture, tra cui quella dei Padani/Veneti.

Tipicità della Lessinia

L’interessante risultato finale di questo impasto millenario di culture diverse è rappresentato oggi in Lessinia da diversi piatti e prodotti tipici che la caratterizzano in modo unico.

I pascoli svolgono ancora il loro ruolo chiave, da qui infatti, grazie a numerosi allevamenti e caseifici nascono diversi prodotti di alta qualità come ad esempio il latte, i latticini, il burro ed il Monte Veronese D.o.p. (Fresco o stagionato).

Da queste materie prime nascono poi piatti semplici e gustosi come gli “Gnochi sbatui“, piatto tipico a base di latte, farina, burro e ricotta affumicata.

La lavorazione della carne di maiale, un tempo l’unico animale da macello, si è evoluta in diverse tecniche con il fine di aumentarne la disponibilità e la conservazione. Da qui nacquero le carni stagionate (salumi vari a seconda della zona), affumicate ed essiccate. Strutto e lardo invece sono utilizzati come condimenti.

I prodotti di carne da bovino sono di alta qualità e devono anch’essi il merito ai pascoli d’altura. Diverse aziende producono oggi carni biologiche da animali cresciuti allo stato brado e la differenza con i prodotti da allevamento intensivo si può sentire proprio nel sapore.

Infine vi sono i prodotti del bosco di cui fanno parte i frutti selvatici (fragoline, more, ribes, lamponi) che oggi vengono anche coltivati, le lumache (in dialetto “bogoni”) ed il tartufo nero della Lessinia, un fungo molto saporito e gustoso.

 

Fonte:

I sapori della Lessinia – Qualità alimentare per la qualità della vita” – A cura del prof, Fausto Cantarelli

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